竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺形成抑制劑的應用技術研究

發布時間：2014/5/8　　　瀏覽：4484　　　字體大小：大中小

• 竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺形成抑制劑的應用技術研究
  

  食品安全是關系到國計民生的大事，其評價及控制水平是綜合國力的重要體現。在食品危害的防護中，最令人棘手的是，某些化學危害物既非食品原料帶入，也非外部添加，而是在食品加工過程中自然形成的，如富含淀粉的食品在高溫處理過程中形成的神經毒素和致癌物——丙烯酰胺（acrylamide，AA），簡稱“丙毒”。

  2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出高含量的丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙毒的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注。為此，2002年6月25日WHO發出了第一次預警。2005年2月，FAO和WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議根據近兩年來的新資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統的危險性評估，發布了第二次預警，警告公眾關注食品中的丙烯酰胺,呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。我國衛生部也于近日（4月13日）發布了2005年第4號公告，稱“高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中AA含量較高，其中薯類油炸食品中AA含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危險”。

  丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成，并與美拉德反應相連鎖,其主要前體為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）和還原糖。含量較高的三類食品依次是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等）、咖啡及其類似制品和早餐谷物類食品。目前，食品加工業正在對減少食物中丙烯酰胺含量的各種方法進行評估，但無論何種方法都必須保證既不損害食物營養，又安全可靠，并且不含其他化學成分。

  能否從添加外源性植物化學素入手來尋求解決途徑？黃酮類化合物是目前備受關注的植物化學素，具有多重生理和藥理活性，特別是其出色的抗自由基、抗氧化、抗病毒和抗炎活性在心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病并發癥、前列腺疾病等慢性、多靶點疾病防護中具有顯著效果，是當今社會備受推崇的一類食品保健功能因子。芬蘭赫爾辛基大學食品技術研究所作了有益的嘗試，在制作炸薯片的過程中，使用1.5%的植物黃酮混合溶液（綠茶提取物：蘋果提取物：洋蔥提取物=4.5：4.5：1）浸漬薯片（15sec）后再油炸，終產品的AA含量約減少了50％。浙大力夫—安吉圣氏在研發食品添加劑——竹葉抗氧化物的同時，又從2002年6月起又開始跟蹤丙烯酰胺的前沿性研究。證明竹葉抗氧化物在具有優于其他植物黃酮提取物的抑制效能，在0.001～0.01%的添加量水平，能達到50%以上的AA抑制率，并表現出與其他植物黃酮的協同效應。